Tourte vigneronne alsacienne – Tourte porc, veau, crème fraîche

Ingrédients pour 6 personnes :

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Pour la farce :

- 250 g d’épaule de veau (désossée, dénervée)
- 250 g d’épaule ou d’échine de porc
- 3 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec d’Alsace (Riesling ou Sylvaner)
    - 3 branches de persil plat
- 1 petite branche de cerfeuil
- 8 brins de ciboulette
- Sel et poivre du moulin

 

Pour la pâte et la finition :

- 2 pâtes feuilletées pur beurre
- 3 jaunes d’œufs
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- Un peu de lait (pour la dorure)

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Préparation :

 

Préparer la farce :

- Dégraisser et dénerver les viandes :
        Hacher le veau (assez finement).
        Couper le porc en petits dés pour garder du relief.
- Hacher finement les échalotes et les herbes fraîches (persil, cerfeuil, ciboulette).
- Dans un grand saladier, mélanger les viandes, les échalotes, les herbes, le vin blanc, le sel et le poivre.
- Couvrir et laisser mariner 8 à 12 h au réfrigérateur (une nuit entière, idéalement).

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2 Préparer la tourte :

- Le lendemain, préchauffer le four à 200°C (th.6/7).
- Étaler la première pâte feuilletée dans un moule beurré ou chemisé de papier sulfurisé.
- Égoutter la marinade et répartir la farce uniformément sur la pâte.
- Recouvrir avec la seconde pâte feuilletée.
- Souder les bords (en les pinçant ou en les repliant).
- Pratiquer une cheminée au centre (avec un petit emporte-pièce ou un cône de papier alu).
- Dorer le dessus au jaune d’œuf battu avec un peu de lait.

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3 Cuisson en deux temps :

- Première cuisson : enfourner 30 minutes à 200°C.
- Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs restants avec la crème fraîche (ajuster sel et poivre).
- Sortir la tourte du four et verser délicatement le mélange crème/œufs dans la cheminée.
  - Replacer le petit couvercle de pâte sur le dessus.
- Deuxième cuisson : remettre au four 20 à 25 minutes à 180°C.

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Finition & service

- Laisser reposer 10 minutes avant de découper.
- Servir bien chaud ou tiède