Subbebäschtettle - Bouchées à la Reine

Ingrédients pour 6 bouchés :

 

Pour les croûtes :

6 vols-au-vent en pâte feuilletée

 

Pour la garniture :

2 blancs de volaille (ou suprêmes)
150 g de ris de veau (ou veau tendre ou jambon en remplacement)
1 quenelles de volaille, coupées en rondelles 
250 g de champignons de Paris, émincés
1 échalote

1 gousse d’ail
1 verre de vin blanc sec d’Alsace (type Riesling ou Pinot blanc)
½ litre de bouillon de volaille
30 g de beurre + 30 g de farine (pour le roux)
10 cl de crème fraîche
Noix de muscade, sel, poivre
 

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Préparation :

 

1 Cuisson des viandes

- Dans une casserole, porter le bouillon à frémissement.
- Ajouter les blancs de volaille et les ris de veau (blanchis au préalable si besoin). Laisser cuire 20 à 30 minutes à feu doux.
- Ajouter les champignons émincés 5 minutes avant la fin de cuisson.
- Égoutter et couper viande, ris de veau, quenelles et champignons en petits dés.

 

2 Préparation de la sauce financière

 - Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine d’un coup et mélanger au fouet pour former un roux blond.
- Hors du feu, incorporer progressivement le bouillon chaud tout en fouettant. Remettre sur feu doux pour faire épaissir.
- Ajouter le vin blanc, la crème fraîche, la muscade, sel et poivre. Mélanger jusqu’à consistance crémeuse.
- Incorporer viandes, champignons et quenelles. Laisser mijoter 5 à 10 minutes à feu doux. Ajuster l’assaisonnement. Un filet de jus de citron peut être ajouté à la fin.

 

3 Cuisson ou réchauffage des croûtes

- Croûtes crues (si fait maison) : les dorer à l’œuf, les cuire au four à 180°C pendant 15-20 min jusqu’à dorure.
- Croûtes prêtes à garnir : les passer 5-10 min à 150°C pour leur redonner croustillant.

 

4 Dressage

- Remplir généreusement chaque bouchée avec la garniture chaude.
- Reposer le couvercle feuilleté.
- Servir immédiatement, idéalement sur assiette chaude.

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