Stollen - Brioche au massepain

Ingrédients pour 2 grands Stollen :

 

Pour la pâte :

1,5 kg de farine T55
2 sachets de levure de boulanger (ou 40 g de levure fraîche)
500 g de beurre doux, ramolli
½ L de lait tiède
200 g de sucre en poudre
1 c. à soupe de sel fin
3 œufs entiers + 3 jaunes d’œufs
Le zeste râpé d’un citron non traité
1 c. à café de quatre-épices ou de cardamome

 

Pour la garniture :

250 g de raisins secs de Corinthe
100 g de raisins de Smyrne
125 g d’écorces d’orange confites
125 g de cédrat confit
250 g d’amandes effilées ou hachées
½ verre (env. 5 cl) de rhum brun

 

Pour la finition :

100 g de beurre fondu
Sucre glace pour saupoudrer généreusement

 

Préparation :

 

1 Préparer le levain

- Délayer la levure dans un verre de lait tiède.
- Ajouter 200 g de farine, bien mélanger pour obtenir une pâte molle.
- Couvrir d’un linge et laisser lever 30 minutes dans un endroit tiède (25–30 °C).

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2 Préparer la base beurrée :

- Dans un grand saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre et le sel jusqu’à consistance crémeuse.
- Ajouter les œufs, les jaunes et le zeste de citron.
- Incorporer ce mélange au levain.

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3 Former la pâte principale :

- Verser le reste de farine dans une grande terrine.
- Creuser un puits et verser la préparation au beurre et au levain.
- Ajouter peu à peu le lait tiède tout en mélangeant pour obtenir une pâte homogène et souple.
- Pétrir 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.

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4 Ajouter les fruits et aromates : 

- Faire macérer les raisins, fruits confits et zeste de citron dans le rhum pendant au moins 1 heure.
- Incorporer à la pâte les fruits macérés, les amandes et les épices.
- Si la pâte devient collante, ajouter un peu de farine jusqu’à obtenir une texture ferme mais malléable.

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5 Première pousse :

- Couvrir la pâte d’un linge propre et laisser lever 45 à 60 minutes dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.

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6 Façonnage du Stollen :

- Dégazer la pâte et diviser en 2 ou 3 pâtons selon la taille voulue.
- Étaler chaque pâton en un ovale d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur.
- Rouler la pâte d’amande en boudin et la placer au centre de l’ovale.
- Replier une partie de la pâte sur l’autre pour former un bourrelet asymétrique, typique du Stollen.
- Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Laisser lever à nouveau 30 minutes sous un linge.

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7 Cuisson :

- Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
- Cuire environ 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que le Stollen soit bien doré et sonne creux en tapotant dessous.

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8 Finition :
- À la sortie du four, badigeonner généreusement de beurre fondu.
- Saupoudrer immédiatement de sucre glace.
- Laisser refroidir sur une grille, puis saupoudrer à nouveau pour former une croûte blanche “enneigée”.

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