Pâté en croûte alsacien.
Ingrédients Pour 2 pâtés (ou 1 grand pâté pour 8 à 10 personnes) :
Viandes et marinade :
750 g d’épaule de porc
750 g d’épaule de veau
3 saucisses blanches (ou chair à saucisse fine)
1 verre de vin blanc sec d’Alsace (Riesling, Pinot Blanc ou Edelswicker)
1 oignon haché
1 feuille de laurier
1 branche de thym
3 clous de girofle
4 baies de genièvre écrasées
½ bouquet de persil plat ciselé
Sel, poivre noir du moulin
Pour la croûte :
2 pâtes brisées
2 pâtes feuilletées
(ou 1,3 kg de pâte semi-feuilletée maison)
Pour la dorure et la finition :
1 œuf entier (blanc pour coller, jaune pour dorer)
Préparation :
1 La veille : mariner les viandes
- Coupez le veau et le porc en longues lamelles ou petits dés.
- Placez-les dans une terrine avec : l’oignon haché, le laurier, le thym, le persil, les épices, le vin blanc, le sel et le poivre.
- Couvrez et laissez mariner 24 heures au frais, en remuant deux à trois fois.
2 Préparer la farce le lendemain
- Égouttez bien les viandes et pressez légèrement pour retirer l’excédent de vin.
- Ajoutez la chair des saucisses blanches et mélangez soigneusement.
- Rectifiez l’assaisonnement, puis ajoutez un peu d’oignon haché frais et de persil si besoin.
3 Montage du pâté en croûte
- Préchauffez le four à 220°C.
- Étalez une pâte brisée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Disposez la farce en un boudin allongé au centre, en laissant 2 cm de bord libre.
- Badigeonnez les bords au blanc d’œuf.
- Recouvrez avec la pâte feuilletée, puis repliez les bords de la pâte du dessous par-dessus.
- Soudez soigneusement, striez le dessus à la fourchette.
- Formez 2 cheminées avec du papier sulfurisé roulé pour laisser la vapeur s’échapper.
4 Cuisson
- Dorez au jaune d’œuf (éventuellement dilué avec une cuillère de crème).
- Enfournez : 10 min à 220°C pour saisir la pâte,
- Puis 50 min à 200°C (ou 1 h à 190°C selon le four).
- Le pâté doit être doré et croustillant, et le jus clair à la base.
5 Finition et service
- Laissez reposer 10 minutes avant de trancher pour la version chaude.
- Pour une version froide : laissez refroidir complètement, puis coulez de la gelée tiédie par les cheminées et réfrigérez 12 h avant de servir.
Suggestions :
- À servir avec une salade verte croquante ou un mesclun aux échalotes ou des crudités ou un chutney d’oignons.
- Se déguste avec un verre de Riesling ou Pinot Gris d’Alsace.
- Dans certaines zones, on ajoute des dés de lard fumé ou une fine farce de volaille.
- En période de fêtes, le pâté est garni de foie gras et de gelée au Gewurztraminer.
- Autrefois, on le servait chaud à la sortie du four, enveloppé d’un linge, pour les fêtes paroissiales et les vendanges.