Presskopf – Fromage de tête alsacien

Ingrédients pour 6 personnes :

Viandes
1/2 tête de porc (avec langue, joues et éventuellement oreilles)
1 pied de porc
1 pied de veau (ou 1 jarret de porc)
Légumes & aromates
2 oignons piqués de clous de girofle
2 carottes
1 poireau
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)
1 c. à soupe de gros sel
5 grains de poivre noir
1 pointe de noix de muscade râpée
75 cl de vin blanc sec d’Alsace (Riesling ou Sylvaner)

iez le beurre

Préparation :

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1 Cuisson des viandes

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- Nettoyer la tête, les pieds et les oreilles de porc. Casser les os de la tête pour une meilleure cuisson.
- Mettre les viandes dans une grande marmite. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, les oignons, carottes, ail, poireau, épices et couvrir d’eau froide à hauteur.
- Porter à ébullition, écumer régulièrement puis laisser mijoter à feu doux 2 h 30 à 3 h.
- Retirer les morceaux de viande et laisser refroidir.

2 Préparation de la chair

- Désosser soigneusement les morceaux.
- Couper la viande, la couenne et les parties gélatineuses en petits dés.
- Filtrer le bouillon et le faire réduire d’un tiers pour le concentrer.
- (Si besoin, ajouter un peu de gelée en poudre pour assurer la prise.)

3 Montage

- Disposer la viande dans une ou plusieurs terrines.
- Verser le bouillon réduit à hauteur.
- Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir de film alimentaire.
- Mettre au frais 10 à 12 h pour que la gelée prenne.

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Suggestions :

- Servir le Presskopf bien froid, en tranches épaisses, accompagné d’une vinaigrette à l’échalote ou à la moutarde, de cornichons et salade verte et d’un verre de Sylvaner ou de Riesling d’Alsace.

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- La réussite du Presskopf dépend d’un bouillon riche en collagène (grâce aux pieds de porc ou de veau).

- Le repos prolongé permet à la gelée de se stabiliser et aux arômes de se développer.

- Se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur, bien filmé.