Ogey - Brioche aux fruits

Ingrédients pour 2 grands Ogeys :

 

Pâte levée :

700 g de farine T45
125 g de sucre
10 g de sel
30 g de levure de boulanger fraîche (ou 10 g de levure sèche)
180 g de beurre doux à température ambiante
2 œufs
250 ml de lait tiède
1 jaune d’œuf pour la dorure

 

Fruits macérés (à préparer 2 à 3 jours à l’avance) :

200 g de pommes séchées
200 g de poires séchées
200 g de figues séchées
200 g d’abricots secs
200 g de pruneaux dénoyautés
150 g de raisins secs
100 g de cerneaux de noix grossièrement hachés
1 c. à soupe de cannelle moulue
1 c. à café d’anis vert
100 g de sucre
20 cl d’eau-de-vie (kirsch, quetsche, mirabelle ou calvados)
10 cl d’eau

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Préparation :

 

1 La veille ou 3 jours avant, p réparer les fruits :

- Coupez tous les fruits secs en petits morceaux.
- Faites-les ramollir 5 minutes à feu doux dans un peu d’eau, puis égouttez.
- Mettez-les dans une grande terrine avec le sucre, la cannelle, l’anis, la cardamome et les noix.
- Ajoutez l’eau-de-vie et l’eau.
- Mélangez, couvrez et laissez macérer 2 à 3 jours à température fraîche, en remuant chaque jour.
(Les fruits doivent être moelleux, parfumés et légèrement imbibés).

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2 Préparer la pâte levée:

- Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 10 minutes.
- Dans un bol, versez la farine, le sucre et le sel.
- Ajoutez les œufs et le mélange lait-levure, puis commencez à pétrir.
- Incorporez le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Couvrez d’un linge et laissez lever 1h30 à 2h dans un endroit tiède (25-30°C), jusqu’à ce que la pâte double de volume.

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3 Façonnage du Ogey :

- Dégazez la pâte puis étalez-la sur un plan légèrement fariné en un grand rectangle d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur.
- Répartissez la garniture de fruits uniformément sur toute la surface, en laissant une bordure libre de 3 cm.
- Saupoudrez éventuellement d’un peu de cannelle ou d’anis vert supplémentaire.
- Badigeonnez les bords avec un peu de blanc d’œuf pour bien souder.
- Roulez la pâte comme un biscuit roulé (dans le sens de la longueur).
- Repliez les extrémités sous le rouleau pour enfermer la garniture.
- Disposez le Ogey sur une plaque recouverte de papier cuisson.

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4 Deuxième pousse :

- Couvrez d’un linge et laissez lever encore 1 à 2 heures dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la brioche soit gonflée.

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5 Cuisson : 

- Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante).
- Badigeonnez la brioche de jaune d’œuf battu.
- Faites cuire 40 à 50 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et cuite à cœur.
 

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6 Finition :

- À la sortie du four, badigeonnez la brioche de beurre fondu et saupoudrez légèrement de sucre glace.
- Laissez refroidir sur une grille avant de trancher.

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