Matelote du Rhin - Poissons rivieres, creme fraiche, vin blanc

Ingrédients pour 6 personnes :

Poissons : 

2 à 2,5 kg de poissons de rivière variés :
brochet, sandre, perche, truite, tanche, anguille (traditionnels du Rhin)
 

Pour le fumet : 

Têtes et arêtes de poisson
2 oignons
2 carottes
1 poireau
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, estragon)
1 zeste de citron
1 verre de Riesling
Sel, poivre

Pour la cuisson et la sauce : 

60 g de beurre
40 g de farine
25 cl de Riesling d’Alsace
25 cl de fumet de poisson corsé
200 g de champignons de Paris émincés
25 cl de crème fraîche
2 jaunes d’œufs
1 pointe de noix de muscade râpée
1 trait de jus de citron
1 c. à soupe de persil frais ciselé
 

Préparation :

1 Préparer le fumet

- Dans une grande casserole, faites suer les légumes émincés avec un peu de beurre sans coloration.
- Ajoutez les têtes et arêtes de poisson, le vin blanc, le bouquet garni, le zeste de citron, sel et poivre.
- Mouillez avec 1,5 litre d’eau et laissez frémir 30 minutes.
- Filtrez et gardez au chaud.

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2 Cuire les poissons

- Versez dans une cocotte le Riesling et ½ litre de fumet.
- Disposez les morceaux de poisson selon leur temps de cuisson :
- d’abord l’anguille,
- puis le brochet et la tanche,
- enfin la perche et la truite.
- Salez, poivrez, laissez mijoter à feu doux 20 minutes sans ébullition.
- Réservez les poissons au chaud.

3 Préparer la sauce
- Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine pour obtenir un roux blond.
- Versez progressivement le jus de cuisson des poissons filtré.
- Faites épaissir à feu doux, puis incorporez la crème, les jaunes d’œufs, le jus de citron et la noix de muscade hors du feu.
- Ajoutez les champignons sautés au beurre et le persil.

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4 Dressage

- Disposez harmonieusement les morceaux de poisson dans un grand plat creux.
- Nappez généreusement de sauce.
- Garnissez de fleurons et parsemez de persil frais.

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