Markknepfle - Quenelles de moelle

Ingrédients pour 4 personnes :

 

250 g de moelle de bœuf (environ 4 à 5 os à moelle)
1 petit oignon ou 1 échalote, finement haché(e)
1 gousse d’ail dégermée et hachée
½ bouquet de persil plat finement ciselé
1 c. à soupe de ciboulette
1 œuf entier
80 g de chapelure fine
40 g de semoule de blé fine
1 à 2 c. à soupe de farine (selon la texture)
Sel, poivre du moulin, muscade râpée
Un peu de farine pour façonner
Bouillon chaud (idéalement de pot-au-feu) pour la cuisson

 

 

Préparation :

 

1 Préparer la moelle

- Évidez les os à moelle à l’aide du manche d’une cuillère ou d’un couteau fin.
- Pour faciliter l’extraction, vous pouvez plonger les os brièvement dans de l’eau chaude.
- Mettez la moelle dans un bol d’eau glacée pendant 10 minutes pour la « dégorger » et retirer les traces de sang. Égouttez et épongez.

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2 Préparer l’appareil à quenelles

- Écrasez la moelle avec une fourchette dans un grand bol.
- Ajoutez l’oignon (ou échalote), l’ail, le persil et la ciboulette.
- Incorporez l’œuf, la chapelure, la semoule, le vin blanc et les assaisonnements (sel, poivre, muscade).
- Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple, proche de la consistance d’une pâte à modeler.
- Si la préparation est trop molle : ajoutez un peu de farine.
Si elle est trop ferme : détendez avec une cuillère de lait ou d’eau.
- Laissez reposer 30 à 60 minutes au réfrigérateur pour que la chapelure et la semoule gonflent.

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3 Façonnage

- Farinez légèrement vos mains.
- Prélevez des portions de pâte et roulez-les en boulettes de la taille d’une petite noix ou façon quenelles allongées.
- Disposez-les sur une planche farinée et laissez-les encore reposer 30 minutes au frais pour qu’elles se raffermissent.

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4 Cuisson

- Portez un grand volume de bouillon (ou de bouillon de pot-au-feu) à frémissement — sans ébullition.
- Plongez délicatement les Markknepfle dans le bouillon.
- Laissez-les pocher 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
- Égouttez-les à l’aide d’une écumoire.
- Si vous souhaitez les préparer à l’avance, vous pouvez les rafraîchir à l’eau froide et les réserver au réfrigérateur ou au congélateur.

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