Laewerknepfle - Quenelles de foie

Ingrédients pour 6 personnes :

400 g de foie de porc (ou mélange foie de porc et d’échine pour plus de douceur)
150 g de lard fumé (désossé)
200 g de mie de pain rassis
15 à 20 cl de lait (pour tremper la mie)
2 oignons moyens
2 gousses d’ail
4 œufs entiers
70 g de semoule de blé fine (ou 1 cuillère à soupe de farine pour raffermir si besoin)
1 petit bouquet de persil plat haché
Sel fin, poivre du moulin
1 bonne pincée de noix de muscade râpée
Un peu de beurre ou d’huile pour la cuisson des oignons

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Préparation :

1 Préparation des éléments

- Émincez finement les oignons et l’ail, puis faites-les revenir doucement dans un peu de beurre ou d’huile jusqu’à légère coloration.
- Faites tremper la mie de pain dans le lait tiède, puis pressez-la bien entre vos mains pour l’essorer.
- Hachez finement le foie et le lard (ainsi que l’échine si utilisée) à la grille fine du hachoir.

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2 Réalisation de la farce

- Dans un grand saladier, mélangez le hachis de viandes avec les oignons, l’ail, la mie de pain, la semoule, les œufs battus, le persil, la noix de muscade, le sel et le poivre.
- Mélangez bien à la spatule ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple (ni trop liquide ni trop compacte).
(Si la pâte est trop molle, ajoutez un peu de semoule ; si elle est trop ferme, ajoutez un peu de lait).
- Laissez reposer 20 à 30 min au frais : la semoule absorbera l’humidité et la texture deviendra parfaite.

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3 Façonnage et cuisson

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- Portez à frémissement une grande marmite d’eau salée (sans ébullition forte).
- Façonnez les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe légèrement mouillées (ou à la main, en quenelles ovales).
- Plongez-les délicatement dans l’eau frémissante et laissez cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
- Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur un plat.

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4 Finition et service

Les Laewerknepfle se dégustent chaudes, de plusieurs manières :
- Nature, avec une salade verte vinaigrée, un peu d’oignons rissolés et du beurre fondu.
- Gratinées : disposez-les dans un plat, nappez d’un peu de crème et faites gratiner au four.
- En accompagnement : de choucroute, de pommes de terre sautées, ou d’un légume de saison.

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