Compiche - variante de la choucroute alsacienne

Ingrédients pour 4 personnes :

 

2 kg de chou à compiche (ou à défaut, chou à choucroute crue)
1 palette fumée (environ 600 g)
300 g de lard fumé
3 à 6 saucisses de Montbéliard
6 saucisses de Strasbourg (knacks)
1 gros oignon
500 g de pommes de terre à chair ferme
75 cl de vin blanc d’Alsace (Riesling)
1 tablette de bouillon
10 baies de genièvre
10 grains de coriandre
10 grains de poivre noir
2 clous de girofle
1 à 2 c. à soupe de saindoux ou huile neutre

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Préparation :

 

1 Préparer le chou et les viandes

    - Rincer le chou à compiche 2 à 3 fois à l’eau claire, puis bien l’essorer à la main.
   - Faire précuire la palette et les saucisses de Montbéliard dans une casserole d’eau frémissante pendant 20 minutes.

2 Monter le plat en cocotte

- Faire revenir l’oignon coupé en quartiers dans le saindoux au fond d’une grande cocotte.
- Ajouter la moitié du chou.
- Déposer dessus la palette précuite, le lard fumé et les Montbéliard.
- Recouvrir avec le reste du chou.
  - Mouiller avec un mélange de moitié Riesling / moitié eau, en y délayant la tablette de bouillon, jusqu’à hauteur du chou.
- Mettre les épices (girofle, coriandre, genièvre, poivre) dans une étamine ou une boule à épices, puis les ajouter dans la cocotte.

3 Cuisson

- Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures.
- Pendant ce temps, cuire les pommes de terre en robe des champs (à l’eau salée, départ à froid). Éplucher après cuisson.

4 Finition

- 15 minutes avant la fin, glisser les pommes de terre épluchées sous le chou pour qu’elles s’imprègnent.
- Déposer les knacks par-dessus la choucroute pour les réchauffer sans les éclater.

5 Service

- Dresser en dôme dans un grand plat :
        ◦ Le chou au centre
        ◦ Les viandes autour ou sur le dessus
        ◦ Les pommes de terre disposées tout autour
- Servir chaud avec moutarde douce, pain de campagne ou bière d’Alsace.

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